Opskriftener fra vores kokkeskole
Opskrifter til ca. 10 personer 
Fiskesuppe
1 daurade eller fiskeben
2 løg
1 fennikel
1 ds flåede tomater
3 fed hvidløg
3 spiseske olivenolie
salt
peber
lidt safran
lidt hvidvin
2 l vand
Opvarm olien i en gryde og tilsæt de grofthakkede grøntsager (løg, fennikel. gulerødder - gem lidt fennikel) og varm i ca 10 min. Skær fiskene i mindre stykker og tilsæt dem til grøntsagerne. Varm i ca. 10 min indtil retten er brunet. Tilsæt vinen og lad suppen koge få min. Tilsæt herefter tomat, vand, salt, peber og hvidløg og lad retten småkoge i ca 3/4 time. Brug stavblenderen forsigtigt (undgå at suppen bliver for findelt). Si suppen og tilsæt safran. Varm igen suppen indtil suppen har den rette konsistens og smag. Smag til med salt og peber. Kog suppen op inden servering og tilsæt lidt finthakket rå fennikel.
Courgette mousse
1 courgette
1 spiseske olivenolie
hvidløg
salt
peber
rosmarin
Skær courgetten i tynde skiver. Bland courgette, olivenolie, hvidløg, salt og peber. Bag ved 200 grader i ca. en time. Blend moussen og smag til med salt og peber.
Aioli
1 kogt og most kartoffel
5 spiseske olivenolie
hvidløg
salt
peber
1 æggeblomme
Pisk æggeblomme, knust hvidløg og kartoffel i en skål. Pisk olien i ved at tilsætte den lidt efter lidt. Når blandingen opnår den rette konsistens, tilsættes salt og peber.
Kæmpe rejer au pastis
10 kæmpe rejer
1 spiseske oliven olie
salt
peber
kommen pulver
pastis
Lynsteg rejerne på en varm pande med olivenolie, salt, peber og kommen. Retten er færdig på ca 3 min, når rejerne er let brune. Til allersidst flameres rejerne med pastis
Daurade poelée
1 stor dorade
1 spiseske oliven olie
salt
peber
hvidløg
timian
Skær fisken i små stykker. Lad skindet være. Vær dog obs på evt. ben. Blend olivenolie, timian, hvidløg, salt og peber. Steg fiskene (på skinsiden) i et par minutter............. Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen!
Lam rotie
5 lamme culotter
1 spiseske oliven olie
hvidløg
rosmarin
salt
peber
Blend rosmarin, olivenolie, hvidløg salt og peber. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammen. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile.
Svinemørbrad farseret med rosmarin og citron
2 svinemørbrad
2 citron
1 hvidløg
rosmarin
oliven olie
salt
peber
Fjern citronens skal og skær den i små firkanter. Bland citronen med olivenolie, rosmarin og lidt af marinaden fra lammen. Åbn mørbraden med en kniv ved at skære på langs. Farser med citronmarinaden og bind den med snor. Fordel marianden fra lammen over mørbraden.
Stil den på køl i køleskab i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca 45 min. Lad den hvile inden servering.
Kalvesteg farseret med abrikoser
1,5 kg kalvesteg
Rosmarin marinade
100 gr abrikoser
Åbn kalvestegen med en kniv ved at skære på langs. Farser med rosmarin marinaden, abrikoser og bind den med snor. Fordel marianden fra lammen over kalvesteg.
Stil den på køl i køleskab i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca 45 min. Lad den hvile inden servering.
Tian af grøntsager
2 courgetter
1 aubergine
5 tomater
oliven olie
hvidløg
basilikum
salt
peber
Skær tomater, aubergine, courgette i tynde skiver. Blend olien, basilikum, salt og peber. Smør formen med lidt olie. Læg grøntsagerne skive for skive tæt op ad hinanden i formen. Smør grøntsagerne med olieblandingen, dæk med staniol og steg ved 150 grader i 1 time.
Oliven tapenade
200 gr oliven uden sten
½ løg
2 fed hvidløg
persille
½ peberfrugt
olivenolie
peber. Lynsteg rejerne på en varm pande med olivenolie, salt, peber og kommen. Retten er færdig på ca 3 min, når rejerne er let brune. Til allersidst flameres rejerne med pastis
Daurade poelée
1 stor dorade
1 spiseske oliven olie
salt
peber
salt
peber
hvidløg
timian
Skær fisken i små stykker. Lad skindet være. Vær dog obs på evt. ben. Blend olivenolie, timian, hvidløg, salt og peber. Steg fiskene (på skinsiden) i et par minutter............. Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen!
timian
Skær fisken i små stykker. Lad skindet være. Vær dog obs på evt. ben. Blend olivenolie, timian, hvidløg, salt og peber. Steg fiskene (på skinsiden) i et par minutter............. Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen!
Lam rotie
5 lamme culotter
1 spiseske oliven olie
hvidløg
rosmarin
salt
peber
Blend rosmarin, olivenolie, hvidløg salt og peber. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammen. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile.
Pighvar
pighvar
1 spiseske oliven olie
salt
peber
Skær fisken i små stykker. Blend olivenolie, timian, hvidløg, salt og peber. Steg fiskene i et par minutter… Det er vigtigt ikke at stege fisken for længe, idet den let bliver tør. Når kanterne begynder at blive hvide, stoppes varmen og fisken steges langsomt færdig under låg. Fisken skal smelte på tungen!
Blomkåls mousse
1 blomkålshoved
½ dl yoghurt
½ citron (skal og saft)
2 spsk. oliven olie
Salt
peber
Skær blomkål i mindre stykker, kog dem møre i saltet vand,
sigt vandet fra og blend blomkålen med yoghurt, salt, peber og evt. lidt citron.
Lammekølle med rosmarin
5 lamme culotter eller udbenet og snøret lammekølle
1 spiseske oliven olie
hvidløg
rosmarin
salt
peber
Blend rosmarin, olivenolie, hvidløg salt og peber. Tag halvdelen af marinaden og fordel den over lammet. Sæt den på køl i køleskabet i ca. en time. Steg den ved 150 grader i ca. 45 minutter og lad den efterfølgende hvile.
Svinemørbrad farseret med abrikos og citron
2 svinemørbrad
2 citron
10 tørrede abrikoser
1 hvidløg
oliven olie
salt
peber
Fjern citronens skal og skær den i små firkanter. Bland citronen med olivenolie, salt og peber. Åbn mørbraden med en kniv ved at skære på langs. Farser med citronmarinaden og fordel abrikoserne. Snør den sammen.
Stil på køl i ca. en time. Steg mørbraden ved 150 grader i ca. 45 min. Lad den hvile inden servering.
Auberginemousse med spidskommen
1 aubergine
1 spiseske olivenolie
hvidløg
salt
peber
spidskommen
Skær auberginen i tynde skiver. Bag den med olivenolie, spidskommen, hvidløg, salt og peber. Ved 150 grader i ca. 45 min. Blend moussen og smag til med salt og peber.
Små kartofler med tomat, courgetter, fennikel
1 kg kogte kartofler
4 tomater
1 courgette
1 fennikel
rosmarin
timian
oliven olie
salt
peber
Skær grøntsagerne i stykker og læg dem i en bradepande med kartoflerne. Bland med olie og krydderier.
Bag ved 200 grader i 30 min.
Pære
3 modne pære
olie
salt
peber
Skær pærerne i kvarte og fjern kernehuset. Bland med salt, peber og oliven olie.
Bages i ovnen ved 175 grader i ca. 30 min, til de er møre.
Créme brulée
3½ dl fløde
6½ dl sød mælk
1 vaniljestang
300 g æggeblommer
100 g sukker
Mælk og fløde koges op med vanilje. Kornene fra vaniljestangen skrabes ud, de brugte stænger kommes også i gryden, så de kan afgive smag.
Æggeblommer og sukker piskes i en skål. Når mælken er kogt op piskes den i æggeblandingen.
Nu kan cremen fordeles i forme. Formene stilles op i en bradepande med bunden dækket af vand (vandbad). Bages i ovnen ved 100 grader i ca. en time.
Obs: Températuren måles midt i fisken. Stop ved 45 grader, og den vil stige til 47, 48 grader. Mht. kalvestegen, lam og okse stop ved 56 grader og lad den stige til 58 grader
